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Le Camelia sinensis
Le théier appartient à la famille des Camellia et au genre Camellia sinensis.
C'est un arbre à feuilles persistantes pouvant atteindre 15m de hauteur mais
pour des raisons pratiques, il est coupé en plantation à environ 1,20m du sol,
ce qui fait une "table de cueillette" facilitant la récolte. Il n'existe pas
différents théiers produisant du thé vert ou du thé noir, seule sa préparation
aboutit à tel ou tel type de thé (voir catégories et grades). La culture du
théier est délicate car l'arbuste exige de la chaleur, de l'humidité et si
possible un ruissellement des eaux de pluie. C'est pourquoi on le retrouve
essentiellement dans les régions escarpées d'Asie.
En Chine, on observe surtout le Camellia sinensis var. sinensis qui produit des liqueurs parfumées avec peu de corps. Le Camellia sinensis var. assamica se retrouve dans des régions connaissant de fortes pluies (les moussons) ; il donne des liqueurs charpentées avec force et couleur. Le Camellia sinensis var. cambodiensis fut découvert en Assam et produit des liqueurs intermédiaires. Outre ces trois catégories, on dénombre de multiples croisements aux caractéristiques organoleptiques (arôme, saveur, tenue, couleur...) et botaniques (résistance aux moussons, au froid...) propres.